Hygiène Alimentaire HACCP

Tout établissement de restauration commerciale a l’obligation d’ avoir une personne formée dans équipe

L’Hygiène Alimentaire est une formation initiant une démarche qualitative veillant à s’assurer que les règles élémentaires de l’hygiène alimentaire sont respectés en cuisine mais également dans les locaux commerciaux des établissements de restauration. Posséder le HACCP permet de limiter les risques de sanctions et de fermetures administratives encourus par les restaurants traditionnels, les libres-services, les snacks, les cafétéria ainsi que par les restaurants de type fast food. En effet, il est désormais obligatoire, depuis le 1er octobre 2012 d’avoir au sein de son équipe une personne qui a suivi la formation à l’Hygiène Alimentaire (HACCP). Au cours des sessions de formations qui renferment de nombreuses informations importantes, les stagiaires apprendront à mettre en application les préceptes élémentaires des Bonnes Pratiques d’Hygiène et ils disposeront d’un accompagnement personnalisé pour mettre en place des pratiques HACCP dans leur établissement de restauration commerciale. La formation peut être couplée avec le Permis d’Exploitation pour permettre aux dirigeants de restaurants commerciaux afin de débuter rapidement son projet professionnel en toute sérénité.

Formation à l'Hygiène Alimentaire - HACCP

Inscription

Les aliments & les risques pour les consommateurs

Définition des notions de danger et de celles de risques

Les dangers représentés par les microbes (microbiens) & micro organismes

  • Les différents micro-organismes, leur répartition. Caractérisation des micro organismes nuisibles et utiles
  • Dans quelles conditions conserver les aliments sainement
  • Etude de la multiplication, des conditions de survie et de destruction des différents micro-organismes présents dans les aliments
  • Les infections alimentaires dans les collectivités : toxicité & étude
  • Présentation des principaux micro organismes pathogènes présents dans les denrées alimentaires

Les autres dangers potentiels

  • Les dangers représenté par les agents chimiques, détergents, désinfectants, nitrates...
  • Les risques physiques (ingestion de corps étrangers...)

Comment maîtriser ou limiter des dangers microbiologiques

  • S'assurer de la qualité de la matière première.
  • Vérifier que les préparations s'effectuent dans des conditions d'hygiène correctes.
  • Maîtrise et contrôle des chaînes du froid et du chaud.
  • Segmentation et répartition des activités dans l’espace et / ou dans le temps.
  • Règles d'hygiène à observer lors de manipulations.
  • Apprécier et contrôler les conditions de transport des denrées.
  • Nettoyage et désinfection du matériel de cuisine, entretien et hygiène des locaux.

Rappels sur la réglementation communautaire & nationale en restauration commerciale

Définition et énumération des déclarations, agréments, dérogations à l’obligation d’agrément inhérentes à toute activité de restauration commerciale 

Réglementation communautaire en rapport avec l’hygiène des denrées alimentaires

  • Eléments fondamentaux du paquet hygiène
  • Assurer la traçabilité des denrées et gérer les non-conformités

Etude de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de restauration commerciale

En quoi consistent les contrôles officiels ?

  • Contrôle sur le non-respect de l’hygiène alimentaire et les risque de sanctions ainsi que leurs conséquences économiques
  • Connaître la nouvelle organisation de l’administration qui effectue les contrôles sanitaires
  • Définition d'une grille d’inspection ainsi que des points de contrôle permanents et ciblés par les contrôles administratifs.

Débriefing & questions

Définition et réalisation du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en restauration

 Mettre en place les BPH en utilisant la méthode des 5 M

  • Main d’œuvre : Hygiène du personnel et lors des manipulations
  • Matières premières : Réception et stockage des denrées et matières premières
  • Méthodes : cuisson et refroidissement, liaison chaude ou froide, tranchage/hachage, durée de conservation, congélation et décongélation, organisation du travail, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles
  • Matériel : maintenance des équipements
  • Milieu : Entretien et nettoyage des locaux

Les principes de l’HACCP

  • L'analyse des risques
  • Le contrôle des risques par point

Mesures de vérification à mettre en place

  • Mesure d'autocontrôles
  • Gestion des enregistrements et des archivages

Mise en place d'un système documentaire adapté à l'activité de restauration commerciale

  • Support à employer
  • Fréquence de mise à jour
  • Eléments à produire lors des contrôles

Évaluation finale des connaissances acquises

Test final d’évaluation des connaissances  réalisé sous forme de QCM

Au terme de la formation HACCP, les stagiaires auront eu connaissance des règles d'hygiène alimentaire.

  • De même que le personnel de cuisine aura acquis la maîtrise les méthodes d'hygiène alimentaire, l'HACCP dispense la connaissances des règles sanitaires et informe sur la mise en place des techniques de contrôle adéquats. Les exploitants d'établissement de Restauration commerciale seront en mesure de respecter les obligations légales et de s'y conformer afin d'éviter tout risque de sanctions pouvant aller jusqu'à une fermeture administrative.
  • L'HACCP n'étant pas une norme certifiable au sens strict du terme. Les stagiaires sauront appliquer cette méthode reconnue et décrite par une organisation internationale, la commission du Codex Alimentarius, afin d'assurer l'intégrité des aliments, de leur réception à la délivrance au consommateur final.
  • L'objectif de ce stage est aussi de pouvoir mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire en intégrant le GBPH correspondant à son activité de restauration commerciale et qui sera connu sous le nom de BPH (Bonnes Pratiques de l'Hygiène) en appliquant la méthode des 5M .
  • Cette formation est complétée par la transmissions des adresses de référence pour rester informé sur la législation en matière d'hygiène alimentaire.

Qui peut faire cette formation ?

La formation à l'hygiène alimentaire s'adresse à au moins une personne au sein d'un établissement de restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012. Cette formation est obligatoire pour répondre aux obligations légales suivantes :

Décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche

"Sont tenus, conformément à l'article L. 233-4 d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale."

Arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l'Agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité

"La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures (14 heures)."

Ainsi, depuis 1er octobre 2012, la formation HACCP (également appelée Hygiène Alimentaire) est obligatoire pour les établissements qui exercent leur activité dans le secteur de la Restauration Hôtellerie. La mise en place du HACCP est indispensable et doit être mise en place dès le début de l'activité d'une cafétéria, d'un restaurant traditionnel,  d'un snack, d'une restauration en libre-service et même pour un restaurant de type rapide (fast food). La présentation du HACCP lors des inspections vétérinaires et de la répression des fraudes est un élément indispensable qui sera immanquablement contrôlé.

Pré requis

Aucun pré requis n'est exigé pour suivre la formation HACCP, mis à part une bonne compréhension du français.

Nombre de participants

Le nombre de participants à la formation à l'hygiène alimentaire est de 15 personnes au maximum par session.

Raisons pour laquelle on ferait la formation

Tout établissement de restauration commerciale doit avoir au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire dans ses effectifs. Cette obligation est entrée en vigueur le 1er octobre 2012. Cette formation permet d'attester que le règles de contrôle sanitaire sont en place et ainsi d'éviter les sanctions lors des contrôle de la DSV ou de la CCRF.

Pédagogie

Le centre de Formation Wiki Learn dispenses des formations diplômantes et certifiantes.
Moyens Pédagogiques :

  • Les cours sont illustrés par vidéo projecteur.
  • Un Accès gratuit et illimité au Wiki Cloud permet aux stagiaires de télécharger les ressources disponibles mises à leur disposition le temps de leur formation.
  • Des fiches pratiques et des documents sur l'hygiène et le contrôle sanitaire sont délivrés aux stagiaires. Les documents sont issus de références telles que l'INSERM, Inpes, Sfsp, Institut de veille sanitaire, Ministère de l'Agriculture, Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Direction des Services Sanitaires, Agence Régionale de Santé, Direction de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes, ...
  • Etudes de cas pratiques.
  • Enseignements théoriques les 2/3 du temps.
  • Enseignements pratiques : mise en situation, analyse de cas, jeux de rôle, évaluation des connaissances, échanges interactifs avec le formateur HACCP.

Modalités d'évaluations :

  • test sous forme de QCM d'évaluation en fin de formation au Permis d'Exploitation.

Intervenants

Les intervenants lors de cette formation HACCP (Analyse des Risques par Contrôle des Points Critiques) sont des formateurs spécialisés dans le secteur des de l'Hygiène Alimentaire.

Niveau et domaines d’activité

Hygiène Alimentaire HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

Délivrance d'une attestation de formation spécifique en l'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Code() NSF :

Secteurs d’activité

  • Restauration traditionnelle
  • Restauration de type rapidem
  • Cafétérias
  • Autres libres services de restauration

Emplois concernés

  • Employé identifié d'une entreprise du secteur de l'Hôtellerie & Restauration.

Modules Complémentaires

  • Permis d'Exploitation (Possibilité de suivre un Pack Formation comprenant le Permis d’Exploitation ainsi que l'Hygiène Alimentaire et de bénéficier d'une réduction).

Descriptif des composantes de la certification

L'Hygiène Alimentaire est délivrée directement après le stage de formation, sous réserve d'obtention d'une moyenne au moins égale à 10/20  lors des tests d'évaluation.
Ce document permet de satisfaire aux contrôles ainsi qu'aux obligations des établissements exerçant dans le domaine de la restauration.

Dates

La prochaine session de formation a l'Hygiène Alimentaire se tiendra les 21 et 22 mars  2017

Durée

La formation HACCP se déroule sur 2 jours ce qui équivaut à 14 heures de cours.

Les stages ont lieu au centre de formation Wiki Learn de Marseille, les mardis & mercredis, de 9h00 à 13h00 et de 14h30 à 17h30.

Tarifs

La formation à l'hygiène alimentaire (HACCP) est facturée 349 € Net / stagiaire

Financement

L'Hygiène alimentaire peut être prise en charge par votre OPCA, l'AGEFICE ou le Pôle Emploi

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